1、李若言，一个北大在读博士，已悄然带给人们舌尖上的另一种更刺激的体验。
2、他不用冰，用零下196摄氏度的液氮。
3、“当物理与甜品相遇，迸发出灵感的光火，孕育出新的冰淇淋制作手法。
(资料图)
4、这是理性与感性的交融，智慧与味蕾的邂逅。
5、”这是一位粉丝在吃了李若言的“液氮冰淇淋”之后，模仿《舌尖上的中国》为产品写下的评价。
6、西单大悦城9楼首都电影院的楼梯口处，一块由试管、烧瓶等实验仪器模拟出的萌猫招牌格外醒目。
7、“零下196摄氏度急速冷冻”、“实验室打造的冰淇淋”等显眼的广告语，以及如腾云驾雾般不时冒出的白烟，让这个不大的摊位成为一个酷炫的围观台。
8、这里是李若言的大本营，叫作“喵不乖”。
9、“液氮”冻出新奇口感见到李若言时，他正在摊位上忙活着：只见他麻利地将顾客选好的冰淇淋原料放在容器里，在搅拌的同时，他缓缓地倒入一种无色的液体。
10、不一会儿，云雾散出，如同在手中变幻出了一个迷你仙境。
11、在雾气中，容器中的冰淇淋也逐渐变得坚硬，随后快速冷冻，两三分钟，现场制作的冰淇淋新鲜出炉。
12、大家可能想不到，这样一位身手麻利的“店小二”，从2005年进入北京大学物理学院开始，他的生活中就没有离开过物理。
13、而他倒入容器的“神奇液体”是液态氮。
14、他也从没预料到，物理居然是以这样一种方式融入了他的生活。
15、“空气中含有70%的氮气，通过对空气净化、压缩、分离得到的液氮，不可燃，无腐蚀，无毒，无色，无味。
16、我们使用的是分子美食专用的99.99999%的高纯液氮，所以食品安全完全不用担心。
17、”在“喵不乖”的店铺里，散发着浓浓的实验室气氛。
18、就连萌系的“招牌猫”形象，也成了科学的代言人：物理电路图串起了试管、烧瓶，整个图案又似一个肥肥的猫爪。
19、将近十年的物理学习生涯，并没有磨灭掉李若言一颗卖萌的心。
20、“店名取为‘喵不乖’主要也是为了走萌系，‘不乖’也蕴含了一种不走寻常路的感觉，缓冲了科技带给人的冷冰冰。
21、”李若言介绍说，所谓的“液氮冰淇淋”并不仅仅是一种噱头，从物理原理上，也能找到相应的解释：冰淇淋的口感取决于其内部的结构，如果把冰淇淋放大到一定倍数之后，就可以发现其结构间有很多的气孔。
22、气孔与气孔的间隙里存有介质和冰晶。
23、其中，介质的主要成分是糖和蛋白质，而冰晶是口感的关键因素。
24、口感要好，冰晶一是要多，二是要小。
25、普通的制冷方式，由于制冷速度较慢，因此在制冷的过程当中，冰晶会慢慢“长大”。
26、而液氮作为最快的制冷方式，其冷冻过程可以急速地穿越过冰晶的生长期，使冰晶失去了“长大”机会；此外，通过不断搅拌，还可以形成很多结晶的位点。
27、双管齐下，这样一来，就保证了冰淇淋口味的细腻绵软。
28、“尤其是冻酸奶，对比会特别明显。
29、吃普通制冷的冻酸奶，一口咬到冰碴儿；而液氮冻出的酸奶，就会特别细腻。
30、”这么低温度的液氮会不会对人体有什么危害？在这一点上，李若言一开始也很小心，还特意准备了防冻手套，结果实验后发现，液氮倒是出乎意料地安全。
31、“如果手上不小心溅到了液氮，部分液氮会迅速地汽化，在皮肤表面形成气垫保护层；未汽化的液氮，也会从皮肤上滑走，不会停留。
32、因此，不会给人体带来什么伤害。
33、”物理博士开发“高分子美食”堂堂一个名牌大学的物理学博士，卖起了冰淇淋，很多人觉得李若言是在“不务正业”。
34、“做冰淇淋没有一点儿技术含量”、“大学生做起了小商小贩”等等类似的质疑声也是不绝于耳。
35、“很多人都说我现在从事的不过是手工业劳动，跟自己所学的东西一点儿也不搭。
36、”李若言苦笑道。
37、然而，真正追根溯源起来，从某种意义上来看，还是物理学把他拉入了“高分子美食”的殿堂。
38、去年，李若言想为女朋友亲手做份冰淇淋，然而去市场上转了一圈发现，市面上的冰淇淋要么是加了各种各样的冰淇淋粉、香精等添加剂，要么就是太贵。
39、这时，他一下子想起了大学时代的一门课程。
40、那门课程叫作《超导物理》。
41、2009年的课程，至今回忆起来依然细节饱满。
42、“当时的授课老师给我们讲了他做研究生的时候，在实验室里用液氮做冰淇淋的经历。
43、他描述得绘声绘色，怎么往盆里倒液氮，边倒边搅拌，然后牛奶冷冻住，就可以尝到口感特别细腻的牛奶冰淇淋。
44、整个过程都很详细。
45、”“当时老师的讲述特别有画面感，手势、陶醉的表情，栩栩如生，给我留下了非常深刻的印象。
46、”后来，李若言要亲自动手时，脑海中就闪过了当年课堂上那位陶醉的老师。
47、“一开始也没打算自己做，上网搜了一下，想要看看北京有没有液氮冰淇淋店，直接过去尝尝。
48、结果发现只有上海和南京有两家，北京根本没有。
49、其实在国外，这种店还是挺常见的。
50、”让消费者听上去就特来劲的一个市场，在北京这样大的城市里居然是个空白，李若言觉得自己发现了商机。
51、“如果我是消费者，光听到这个名字我就会很感兴趣。
52、而且，我对产品很自信，液氮冰淇淋确实有比其他冰淇淋更优越的地方。
53、”于是，从去年年底，李若言开始了调研。
54、做调研时，李若言拿出了做科研、写论文的劲头，他在网上搜索了能找到的所有国内外的冰淇淋资料。
55、“其实就技术层面而言，还真是件让我挺纠结的事情。
56、这技术说难其实也不难，只要有搅拌机，拿热水瓶装上液氮，就可以了。
57、再退一步，就算没有搅拌机，手动搅拌也能完成。
58、但是，说不难也难，整套程序耗时太长，效率很低，对人工的要求也很高：切水果，搅拌，倒液氮，再搅拌，清理……是个非常复杂的过程。
59、”。
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