本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
(资料图片仅供参考)
梅菜蒸肉饼
原料：后腿肉600克，肥肉400克，梅菜650克，精盐9克，白糖65克，味精12克，淡二汤180克，生抽（浅色酱油）15克，干淀粉16克，花生油16克。
制作方法：
此肴馔又称“梅菜剁肉饼”或“梅菜啄肉饼”，是以往饭店的经典之作。
原来的制作工艺并不复杂，主要是采用“脆炸肉圆”的肉料加工法加工半成品肉料再加入梅菜蒸成。
尽管深受食客青睐，由于这样的工艺只是让肉料螯合而呈现紧实的质感，并没有如“客家肉圆”那样爽弹，工艺改革的号角由此吹响。
蠄劳手挞制肉胶是传统的方法
为了让新晋厨师更好地理解肉料的质感为什么会紧实，为什么会爽弹，这里先简单地讲解原理，为《瘦肉攻略》埋下引线。
剁切瘦肉和肥肉的方法可参照“脆炸肉圆”，即将瘦肉剁成芝麻大小的糜，将肥肉切成黄豆（大豆）大小的粒。
如果产量大，瘦肉可以用绞肉机绞烂，但肥肉最好还是用刀切为好，因为在绞肉的过程中容易让肥肉油脂乳化使肥肉失去应要赋出的爽滑质感。
为提高生产效率，可将肥肉平铺放入钢盘上置冰柜冷冻至硬才切，然后将刀用热水浸暖才切。
对于挞制，以往的厨师是将瘦肉糜与肥肉粒同时放入钢盆内加入精盐、味精搅拌使它们螯合。
由于肥肉在搅拌的过程中会析出油脂干扰瘦肉粒的可水溶性蛋白网络重组的完整性，从而降低肉料质感的爽弹度，因此建议分别处理为好。
即将瘦肉糜放入钢盆内，加入精盐、味精、淡二汤（也可用清水，均须冷冻至5℃以抑制搅拌时产生的热量的对可水溶性蛋白的影响）并以顺同一方向搅拌的方式将瘦肉糜搅拌至螯合。
这里需要补充的是，瘦肉糜呈现爽弹的质感与搅拌速度有关，因为瘦肉糜中的可水溶性蛋白在精盐的作用下会形成紊乱的胶质促使其网络重组，当紊乱的胶质稳定下来，可水溶性蛋白的网络重组即结束，再搅拌、摔挞也无任何意思。
少量可用电动打蛋器代替人手挞制
因此，如果用人手操作的话，用“蠄蟧爪”（五指张开)并要动作迅速，要赶在瘦肉糜的可水溶性蛋白仍处在紊乱胶质时将瘦肉糜均匀搅拌透彻。
技术的玄妙就在于此。
如果产量不高，可借助电动打蛋器帮忙，效果比人手操作还好。
瘦肉糜搅拌螯合后，加入肥肉粒、梅菜碎、生抽（浅色酱油）及干淀粉搅拌均匀即可蒸制。
梅菜蒸肉饼（头条推荐图片）
蒸制时先捏成圆球再压扁就可让肉饼修成规则圆形，放在碟上并淋上花生油，置入蒸柜（上什炉）猛火蒸8分钟左右即成。
需要说明的是，如果肉制品不即时蒸制的话，生抽（浅色酱油）先不要加入，要待蒸制时才加入为宜。
这是因为生抽（浅色酱油）是谷物（穀物）类发酵品，过早添加入到肉料里会诱发肉料发酵变巧劲，十分不妥。花生油也要在肉料蒸制时才加入。花生油的作用是强化肉料的香气和增加肉料的光泽。
梅菜的处理是先用清水浸泡30分钟，在水中张开叶片扬去沙粒。
揸干水，逐条理顺放在砧板上，先用刀并将梅菜头部老筋切去，然后横刀切成0.5厘米的小段，再用滚刀切碎。
候镬将铁镬烧红，将梅菜碎和白糖放入镬内，用镬铲不断翻炒，使梅菜碎炒干和令白糖产生焦香气。
待梅菜碎无水分析出即可梅菜碎铲出备用。
这样的做法比仅揸干水分就使用的梅菜的香气更浓。
潘老师按 ：
注1：将梅菜改成葱菜，则为“葱菜蒸肉饼”。
葱菜又称“头菜”“大头菜”“大头葱菜”，是双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]根用芥[ Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee, l. c.]的块根的盐渍（盐水加工）或盐腌（盐花加工）制品。
注2：瘦肉糜螯合后加入肥肉粒、干淀粉即为“肉馅坯”。在此基础加入咸蛋黄（压扁铺面）即为“咸蛋蒸肉饼”，加入咸鱼即为“咸鱼蒸肉饼”，加入马蹄（荸荠）碎、玉米粒（混入肉馅内）即为“马蹄玉米蒸肉饼”。
注3：肉饼的松散度可以肥肉、淡二汤（或清水）用量增减调节。在正常情况下，肉饼则蒸熟时，会带有一定的汁水，随着肉饼温度降低，汁水会被肉饼全部吸收；如果还有汁水，说明挞制时添加的淡二汤（或清水）超量。
注4：在肉料挞制时可适量添加俗称“食粉”的碳酸氢钠、俗称“纯碱”的碳酸钠以及俗称“陈村枧水”的碳酸钾。由于碳酸氢钠如果肉料带有氢离子，会让肉料的血红色素积聚，因此，如果肉馅要远程配送的话，不宜使用碳酸氢钠。
爽口猪肉丸
原料：后腿瘦肉1000克，精盐16克，白糖3克，味精8克，冰粒180克，湿淀粉8克。
制作方法：
这是客家菜（旧称“东江菜”）著名的肉糜加工品，与潮州菜的“潮州牛肉丸”齐名。
爽口猪肉丸（头条推荐图片）
做法有“煮丸”和“蒸丸”两种。
客家人此加工品相当讲究，在猪劏好后，迅速将后腿瘦肉（以纯瘦肉最好，若带肥肉，肥肉不超过3%为宜）切割下来，分割成拳头大小的肉块，并且在不沾水的情况下摊开放在扁平窝篮上等待肉温（刚劏好的猪还有剩余体温）下降。
这个工序的用意是避免猪僵尸期内体温上升破坏猪肉的弹性纤维。
经此操作的猪肉肉色嫣红，否则肉色会红中泛白（俗称“烧肉”）。
这个工序称为“晾肉” 。
在用手触摸后腿肉块感到有点凉时，说明后腿肉体温已经达标，这个温度不足以破坏猪肉的弹性纤维。随即将肉块放入电动绞肉机内绞成肉糜。
这个工序称为“绞肉” 。
传统上，客家人会将肉糜放入钢盆内，加入精盐、白糖、味精、冰水及湿淀粉，并顺同一方向迅速搅拌至肉糜螯合。
这种方法称为“手打” 。
量大可用高速搅拌机挞制
但现在多数为机（打浆机）搅，效果相同。
将额外准备的冰粒（配方无列）放在打浆机的外桶内（也有只具单桶的，则没有这个程序），约8成满；
再将肉块放入打浆机的内桶内，加入精盐、白糖、味精及冰粒，冚（掩)上盖，开启电源搅动25秒左右，使肉糜搅拌均匀；
关闭电源，打开盖，加入湿淀粉；再开启电源，打浆机一边搅动，操作者一边抽动搅拌架，以协助湿淀粉分布在肉糜内；约抽动10来下即可（抽动次数多，会让可水溶性蛋白老化干结）。
关闭电源，将肉糜取出。
这个工序称为“打肉”或“打浆” 。
用钢盘盛上清水，制作者左手拿起肉糜合拳，将肉糜从虎口挤出，拇指横向拨动使挤出的肉糜平整、无空洞；
待肉糜挤出的长度与宽度一致时，右手握匙羹（汤匙）将之滗出使肉糜成圆球状（直径约2.8厘米），顺势连匙羹（汤匙）浸入清水中，使呈圆球状的肉糜沾水与匙羹脱离自然滑入水里（匙羹浸入水中的用意是沾上水，避免滗下一个肉糜时产生粘连）。
如是者将肉糜全部挤成圆球状。
这个工序称为“挤丸” 。
现在有挤丸机（肉丸机）代替人手操作。
圆球状肉糜浸入水中先不要搅动，浸泡约10分钟，让肉糜的可水溶性蛋白网络自然重组；可水溶性蛋白网络重组后，肉糜会硬化，即为肉丸；此时再用笊篱轻压和晃动几次，使肉丸未能浸泡到清水的部分移向水下，再浸泡5分钟左右，用手捏按肉丸能回弹即可。
这个工序称为“养水” （即中温致熟）。
用铁镬煮上清水，在加热至100℃时，用笊篱将成型的肉丸从钢盘捞到铁镬里，用慢火加热，让清水维持在涟漪状态（俗称“虾眼水”）；待肉丸有浮起时，用笊篱轻压和晃动肉丸，让肉丸均匀受热。
这个工序称为“煮丸” （即高温致熟）。
再待肉丸全部浮出水面，随即用笊篱将肉丸捞到流动的清水里浸泡，至肉丸温度与水温一致即可。
这个工序称为“过冷” 。
以上为煮丸法，以下为蒸丸法 。
蒸丸法与煮丸法区别主要有三点：
第一，蒸丸法的肉浆较煮丸法（水分多的质感），故打浆时所用的冰粒为230克。
第二，蒸丸法没有“养水”的程序，是将肉丸个挨个地由上往下、由左往右地排在扁平窝篮上。
第三，肉丸排满在扁平窝篮上后即可放入蒸笼上猛火蒸熟（大概18分钟），取出晾凉即可。
两种方法最终的食法一样，将肉丸放入滚（开）水镬内煮热，捞入汤窝内，再加入葱花、胡椒粉和猪油（均少量），再滗入煮滚（开）并调上盐味的猪肉清汤即成。
另外，客家菜还有“灌汤肉丸”的做法，工序流程与煮丸法一样，只是在挤丸时镶入一小块冷冻的“猪骨汤胨”。
潘老师按 ：
注1：客家猪肉丸的精髓在于可以“二次加热”。二次加热是现代食品配送的基本要求之一。
注2：肉糜的可水溶性蛋白网络重组的详细知识请参见《粤厨宝典·砧板篇》及《厨房“佩”方》。
注3：客家猪肉丸的软弹性可以通过用水量来调节，由于猪肉的可水溶性蛋白持水有一定限度，因此要用保水剂协助提高，
国家允许使用的肉类保水剂主要有两种，
即碳酸盐（碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾等）和磷酸盐（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等）。
这两种肉类保水剂的保水原理并不相同，
前者在中国使用的多，而且历史非常悠久，例如发酵面团（发酵麪团）就是用碳酸盐抑制酸味、广东枧水面（枧水麪）就是用碳酸盐作保鲜、广东烹饪的牛肉片就是用碳酸盐膨胀松化。
后者在西方使用的多，如西式的火腿肉就是用磷酸盐作保水。
有一点可以肯定的是，磷酸盐有立竿见影的效果，所以深受食品加工界的追捧，也令一向使用碳酸盐的中国厨师迷茫是否应该改用磷酸盐。
实际上，西方的食品加工界却清晰地知道磷酸盐并不是想像之中那么完美，因为哪怕添加微量也会泯灭肉料自身的香气，以致分不清加工的肉料究竟是牛肉、猪肉还是羊肉。
这就要额外添加香精补救。
而碳酸盐则不会出现这种情况。除了超量添加会带来所谓碱味之外，因具有平衡肉料的酸碱度（pH）反而强化了肉料的香气和味道。
问题是碳酸盐的用量要因应加工肉料、加工工艺和烹饪方法确定，较为麻烦。
所以，如果希望提高客家猪肉丸的持水去改善和提升质感的话，建议使用碳酸盐，这才是长久发展之计。（详细知识可参见《厨房“佩”方》）
全文完
粤厨宝典
